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干文華:從工人到西點(diǎn)行業(yè)技術(shù)總監(jiān)的傳奇之路

更新時(shí)間:2024-08-25 09:55:02作者:佚名

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甘文華,女,1969年10月出生,漢族,上海市人網(wǎng)校頭條,中共黨員;本科,西點(diǎn)師高級技師;1989年參加工作,現(xiàn)任上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)、負(fù)責(zé)人,兼任市技師協(xié)會西點(diǎn)烘焙專業(yè)委員會副主任、秘書長,上海市食品協(xié)會高技能人才培養(yǎng)基地副主任。

1989年至1991年在上海色織四廠工人;1991年至1994年在上海維也納糖果屋擔(dān)任面包師;1994年至2013年在上海馬可波羅面包食品有限公司擔(dān)任面包師、糕點(diǎn)科長、技術(shù)員、主任;2014年1月至今,任上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)、校長。

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糕點(diǎn)業(yè)在西方通常稱為烘焙業(yè),在歐美十分發(fā)達(dá)。近代西式糕點(diǎn)(簡稱“西點(diǎn)”)的主要發(fā)源地是歐洲。西點(diǎn)主要以面粉、糖、油脂、蛋類及奶制品等為主要原料,輔以干鮮果品、調(diào)味品,經(jīng)過調(diào)制、整形、熟化、裝飾等工序制成具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。主要烹制方法為烘烤。后來成為全國西點(diǎn)業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū),形成了“海派西點(diǎn)”。

如今,西式糕點(diǎn)不僅為各種喜慶活動(dòng)增添歡樂,也出現(xiàn)在普通百姓家庭的餐桌上,成為人們豐富物質(zhì)生活的追求。隨著技術(shù)的革新、原料的改良、款式的升級,西式糕點(diǎn)越來越受到人們的青睞。西式糕點(diǎn)越來越受到年輕消費(fèi)者的青睞。近年來,世界技能大賽、世界面包大賽、全國烘焙職業(yè)技能大賽及地方大賽相繼舉辦,在傳承與創(chuàng)新中推動(dòng)了西式糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,迎來了我國西式糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“春天”。

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穿著白色廚師服,一頭利落的短發(fā),笑容爽朗的他,采訪過程中電話響個(gè)不停,那頭的人大多是想請“甘師傅”來授課、當(dāng)評委、當(dāng)裁判……從“甘師傅”到“甘大師”,27年,甘文華一步步走過來。

學(xué)徒做起

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甘文華說,自己原本不是做烘焙的。1989年烘焙技術(shù)培訓(xùn),20歲的她進(jìn)入上海色織四廠當(dāng)工人。紡織廠女工一個(gè)月工資幾百元,三班倒。“難道我一輩子都在織布車間?”甘文華覺得自己看不到曙光了,她不喜歡這份工作。1991年,一個(gè)偶然的機(jī)會,她參加了一次招聘會。那次招聘會她至今還記得清清楚楚,她把簡歷投給了臺商投資的烘焙店上海維也納甜品屋。

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很快,她就被錄用當(dāng)學(xué)徒了。當(dāng)時(shí),甘文華對烘焙沒有任何基礎(chǔ)。“老板大概是看中了我勤奮、吃苦耐勞吧。”回憶起當(dāng)年的情景,甘文華笑了。

勤奮是甘文華打開烘焙之門的第一把鑰匙。她比同事們都更努力。“那時(shí)候真的很辛苦,該受的苦我都受了。”她在上海的維也納甜品店學(xué)做面包。那時(shí)市面上的面包種類很少,店里主營面劑和甜面。甘文華學(xué)會了做菠蘿包、紅豆包、肉松卷等。有一次,她在做面包、分面時(shí),刀片突然落在她的手指上,血瞬間噴涌而出。后來,她的手指縫了三針,到現(xiàn)在還留有疤痕。

現(xiàn)在學(xué)生總問甘文華:“我們怎樣才能做得更好?”甘文華反問:“你用了多少噸黃油?用了多少噸面粉?用了多少公斤鹽?”沒有積累,就不會有質(zhì)的飛躍。工匠精神是怎樣煉成的?甘文華的經(jīng)驗(yàn)就是,把簡單的事情反復(fù)做!熟了,才能了解食材的本質(zhì)。

每天問問自己是否有所進(jìn)步。

進(jìn)入烘焙行業(yè)后,甘文華逐漸發(fā)現(xiàn)自己愛上了這個(gè)行業(yè)。雖然辛苦,但看到自己揉好的面團(tuán)膨脹起來,烤出來的面包散發(fā)出誘人的香氣,自己做的面包很受歡迎。“一開始做這份工作是為了謀生,但慢慢地,我就愛上了這份工作。”甘文華說,他喜歡這份賦予食材精神和情感的工作。

甘文華結(jié)婚后,覺得維也納甜品屋太遠(yuǎn),便跳槽到上海馬可波羅烘焙食品有限公司工作。起初做面包,后來改做蛋糕。面包、蛋糕、月餅……甘文華很好學(xué),什么都愿意嘗試。好學(xué)的性格讓她打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。在上海烘焙界,她的基本功是出了名的扎實(shí),每一個(gè)動(dòng)作都精準(zhǔn)無比。

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甘文華熱愛研究,是他進(jìn)入烘焙界的又一法寶。1995年,馬可波羅推出風(fēng)靡一時(shí)的丹麥吐司,在三聯(lián)書店門店,每天能賣出七八百個(gè),成為當(dāng)時(shí)丹麥吐司最暢銷的銷售傳奇。這就是甘文華創(chuàng)造的傳奇。在研發(fā)丹麥吐司時(shí),曾發(fā)生過一段有趣的小插曲:丹麥吐司成型時(shí),為了邊緣整齊美觀,切掉了很多邊角料,甘文華心疼這些邊角料,便在上面撒上椰絲,重新烘烤,一種名為“丹麥條”的新產(chǎn)品就此誕生。之后,馬可波羅將“丹麥條”推出市場,大受歡迎,以至于后來,剩料不夠做丹麥條時(shí),他只好直接用新鮮的丹麥面團(tuán)作為制作丹麥條的原料。

甘文華想出了怎么做好看的瑞士卷,她從蛋糕底上切下一塊,再切兩刀,這樣卷起來才會緊實(shí)、好看……甘文華的職業(yè)生涯中,這樣的例子還有很多。甘文華說,要每天問問自己,自己是否比昨天做得更好,是否比同齡人做得更好,這樣才能不斷進(jìn)步。

憑借著不斷的努力,甘文華從一名學(xué)徒成長為馬可波羅公司的技術(shù)總監(jiān)。

我最討厭的是“差不多了”

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甘文華的好學(xué)精神,是她在烘焙界成名的基礎(chǔ)。1999年,甘文華在《中國食品報(bào)》上看到西式糕點(diǎn)師培訓(xùn)的招生啟事,便報(bào)名參加了。當(dāng)時(shí)她還小,同事們大多不理解:“做面包、做蛋糕就行,何必讀書?”但甘文華還是去學(xué)習(xí)了。學(xué)習(xí)讓她眼界大開,2005年,她考入江南大學(xué)食品工藝學(xué)(烘焙)專業(yè),完成了副學(xué)士和學(xué)士學(xué)位。

她所在的上海馬可波羅面包房有限公司,定期邀請日本師傅來公司培訓(xùn)骨干員工,甘文華要學(xué)習(xí)師傅的每一個(gè)動(dòng)作。她拿著筆記本,記錄下每一個(gè)細(xì)節(jié)。面團(tuán)松弛多長時(shí)間、蛋白打發(fā)到什么程度、烤箱溫度、時(shí)間多少等細(xì)節(jié),她都記在小筆記本里。當(dāng)時(shí),很多工友不理解:“理解就夠了,記下來,照做就行了?”但甘文華還是一點(diǎn)一點(diǎn)記下來。

甘文華說,她對日本老師傅的手工技藝印象深刻:為了達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)化,配方、步驟都要準(zhǔn)確無誤,不允許出現(xiàn)偏差。老師傅們對鋪面的動(dòng)作都有一套標(biāo)準(zhǔn),一開始我覺得他們很死板,但漸漸地發(fā)現(xiàn),他們把每一塊面包都當(dāng)成藝術(shù)品來對待,賦予作品生命。標(biāo)準(zhǔn)的背后是對專業(yè)的尊重、對試吃者的負(fù)責(zé)。”

這些年來,甘文華很討厭“只做對的事”這個(gè)觀念,“只做對的事”意味著偷懶,讓事情出錯(cuò)。

屢獲殊榮

2000年,甘文華第一次參加烘焙比賽,糕點(diǎn)師傅邊興華告訴她,想要獲獎(jiǎng),作品必須獨(dú)一無二,讓評委印象深刻。怎樣才能打動(dòng)評委呢?甘文華開始思考。別人做的都是圓形的蛋糕,上面畫著紅花綠葉,甘文華卻決定另辟蹊徑,她做了一個(gè)方形的蛋糕,在裹滿巧克力的蛋糕上,用軟軟的巧克力擠出英文單詞“l(fā)ove”,簡潔大方又時(shí)尚,讓評委們眼前一亮。她一舉奪得了二等獎(jiǎng)。

2004年,甘文華參加第五屆全國烘焙技術(shù)大賽。但她在全國決賽中落選。由于比賽場地太過潮濕悶熱,裱花用的黃油糊很快就融化了,她缺乏臨場應(yīng)變能力,只能眼睜睜看著成品蛋糕變形。整整兩年時(shí)間,甘文華不再參加任何比賽,專心磨練技藝。造型差、沒營養(yǎng)價(jià)值、不衛(wèi)生。甘文華嘗試以巧克力為原料,混合巧克力面團(tuán)進(jìn)行造型,改良了常規(guī)巧克力融化后用模具造型的工藝,獨(dú)創(chuàng)了一種拿在手里就能像面團(tuán)一樣捏成巧克力形狀的巧克力面團(tuán)制作技術(shù)。秘訣就是將巧克力融化后與葡萄糖漿混合。聽起來簡單,其實(shí)做起來非常難。“最難的就是溫度,兩個(gè)溫度要接近才能融合,一有偏差就會油水分離。”甘文華說。

2006年,甘文華參加第七屆全國烘焙技術(shù)大賽,其他選手都用黃油,她卻選擇了巧克力面團(tuán),用巧克力面團(tuán)包裹蛋糕,做出了當(dāng)時(shí)并不多見的翻糖蛋糕,還用揉捏、雕塑的手法呈現(xiàn)出南瓜、蘋果、香蕉、葡萄、牛角、玉米等造型,用果蔬豐收的場景表達(dá)感恩節(jié)的主題。當(dāng)時(shí)擔(dān)任評委的凱玲技術(shù)總監(jiān)邊興華看著這款蛋糕開心地說:“終于有一款有型的蛋糕了!”這次她獲得了全國金獎(jiǎng),“創(chuàng)新的巧克力面團(tuán)整形技術(shù)”也為她帶來了“全國技術(shù)能手”的稱號。

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傳統(tǒng)的鮮奶油裱花工藝穩(wěn)定性差、易變形、不美觀。甘文華大膽改進(jìn)工藝配方,加入適量奶粉提高穩(wěn)定性,解決了困擾鮮奶油蛋糕裱花工藝的難題,填補(bǔ)了國內(nèi)空白。2008年,她在中國烘焙食品糖業(yè)協(xié)會舉辦的展覽會上,運(yùn)用海派西點(diǎn)白帽工藝,展示了一系列以婚禮為主題的甜品,并榮獲“中國烘焙名師”稱號。

他帶出來的徒弟也獲得了大獎(jiǎng)

甘文華的名聲傳開了,烘焙學(xué)校開始邀請她去授課,行業(yè)比賽也邀請她當(dāng)裁判。2008年,她開始在上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心兼職教授西式糕點(diǎn)烘焙技能,后來,她又被邀請擔(dān)任《西式糕點(diǎn)師職業(yè)資格培訓(xùn)教材》的主編和副主編,將自己的學(xué)習(xí)和前輩的經(jīng)驗(yàn)融入到十多萬字的內(nèi)容中。只知道怎么做,卻不知道背后的道理,看完書之后,有了理論知識烘焙技術(shù)培訓(xùn),才能告訴學(xué)生背后的道理。跟日本老師傅學(xué)習(xí)時(shí)的筆記,沒有白費(fèi),后來我編教材的時(shí)候,也用到了跟日本老師傅學(xué)習(xí)時(shí)的筆記,筆記本里的每一點(diǎn)信息都得到了很好的利用。”甘文華的親身經(jīng)歷說明,“任何努力都不會白費(fèi)”。

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從學(xué)徒到高級技師;從參賽選手到評委;從面包師到烘焙大師……甘文華邊學(xué)邊做,積累經(jīng)驗(yàn),一步步完善自我、實(shí)現(xiàn)蛻變。

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甘文華曾擔(dān)任世界技能大賽、世界面包大賽及國內(nèi)外行業(yè)技能大賽的指導(dǎo)專家、評委、總裁判長,言傳身教地將最前沿的西點(diǎn)制作理念傳授給年輕的從業(yè)者,并不斷創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新原料,開創(chuàng)西點(diǎn)新天地,通過改良,培養(yǎng)出一批又一批西點(diǎn)制作的精英。

2016年6月,甘文華奉命組建糖藝/西點(diǎn)、烘焙兩支上海代表隊(duì),參加第44屆世界技能大賽(以下簡稱“世技賽”)全國選拔賽,并擔(dān)任代表隊(duì)總教練。春節(jié)期間,上海市已組建代表隊(duì)。面對從未參加過世錦賽、時(shí)間緊、任務(wù)重等困難,甘文華保持冷靜,閱讀大量歷屆世錦賽技術(shù)文件,制定詳細(xì)訓(xùn)練計(jì)劃,分析技術(shù)要點(diǎn),把全部精力放在訓(xùn)練隊(duì)員上。全國選拔賽結(jié)束后,她培養(yǎng)的3名上海隊(duì)員全部進(jìn)入國家集訓(xùn)隊(duì)。其中,劉福煥榮獲“2017中國技能大賽——中國國際技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目”銅牌。

為了備戰(zhàn)第45屆世界技能大賽,2018年春節(jié)前,19名97后加入了“第45屆世界技能大賽上海選拔賽糖藝/糕點(diǎn)制作項(xiàng)目、烘焙項(xiàng)目青訓(xùn)營”。甘文華不僅給選手們做技術(shù)指導(dǎo),賽前還充當(dāng)“心理咨詢師”,每天晚上都給選手打電話。甘文華稱自己是“保姆式教練”。

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2012年12月榮獲“上海市糕點(diǎn)大師”稱號

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2015年10月榮獲“上海市首席技師”稱號

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2016年10月被評為“2016中國技能大賽—第44屆世界技能大賽上海選拔賽”糖藝/糕點(diǎn)、烘焙制作項(xiàng)目優(yōu)秀培訓(xùn)教練

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2016年12月,工作室被評為“甘文華上海市技能大師工作室”

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2017年被評為“第44屆世界技能大賽糖藝/糕點(diǎn)制作項(xiàng)目中國區(qū)技術(shù)指導(dǎo)專家”

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2017年9月榮獲“上海工匠”榮譽(yù)稱號

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2017年11月榮獲上海市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?/p>

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2018年5月榮獲全國烘焙行業(yè)“突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”榮譽(yù)、全國烘焙職業(yè)技能大賽“優(yōu)秀裁判員”榮譽(yù)。

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2018年12月,工作室被評為“上海市工人(婦女)創(chuàng)新工作室”

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2018年12月榮獲“上海市技能人才培養(yǎng)突出貢獻(xiàn)個(gè)人”榮譽(yù)稱號

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2019年1月獲國務(wù)院政府特殊津貼

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2019年3月,工作室被評為“甘文華國家技能大師工作室”

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2019年4月被評為“第45屆世界技能大賽糖藝/糕點(diǎn)制作項(xiàng)目中方教練員”

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2016年,“甘文華上海技能大師工作室”由上海市人力資源和社會保障局掛牌成立,工作室目前有成員31人,三年來,甘文華上海技能大師工作室共培養(yǎng)高級面點(diǎn)師31人,西點(diǎn)師104人,高級西點(diǎn)廚師935人,中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、蛋糕裝飾等社會需求人才1678人。大師工作室團(tuán)隊(duì)還積極參與第44屆、第45屆世界技能大賽中國選拔賽上海集訓(xùn)隊(duì)的輔導(dǎo)工作。

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上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心是隸屬于上海市食品協(xié)會的職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校,是上海市唯一經(jīng)政府注冊、規(guī)模最大、提供從初級到高級技師全系列西點(diǎn)師培訓(xùn)的專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校,被上海市人力資源和社會保障局評為“辦學(xué)質(zhì)量誠信A級院校”。

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十五年來,上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心始終致力于“夯實(shí)西點(diǎn)基礎(chǔ)教育,培養(yǎng)創(chuàng)新型高技能人才”,培養(yǎng)了一批批西點(diǎn)精英,在世界技能大賽中屢獲殊榮,在“糖藝/糕點(diǎn)制作”項(xiàng)目、全國烘焙職業(yè)技能大賽等多項(xiàng)國際國內(nèi)大賽中屢獲金、銀、銅牌,為企業(yè)和社會培養(yǎng)了數(shù)十名國家級技術(shù)能手和上千名高技能人才,為各類糕點(diǎn)烘焙生產(chǎn)技術(shù)人員提供2萬余名培訓(xùn)服務(wù)。培訓(xùn)中心先后榮獲“烘焙技術(shù)人才搖籃”、“中國烘焙行業(yè)人才培養(yǎng)貢獻(xiàn)機(jī)構(gòu)”、“烘焙培訓(xùn)突出貢獻(xiàn)單位”等多項(xiàng)榮譽(yù)。被命名為“國家級焙烤食品及糖制品行業(yè)人才培訓(xùn)基地”、“上海市高技能人才培養(yǎng)基地”、“世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目培訓(xùn)基地”。

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2024-08-25 09:53

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月至今,上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)、校長。月獲得“上海市西點(diǎn)大師”稱號月獲得“上海市首席技師”榮譽(yù)月工作室被命名為“干文華上海市技能大師工作室”月獲得“上海工匠”榮譽(yù)月獲得上海市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)略芦@得“上海市技能人才培育突出貢獻(xiàn)個(gè)人”榮譽(yù)

2024-08-25 09:51

2024年上海商學(xué)院錄取分?jǐn)?shù)線(2024各省份錄取分?jǐn)?shù)線及位次排名)

想要了解更多關(guān)于上海財(cái)經(jīng)大學(xué)2024年錄取分?jǐn)?shù)線的詳細(xì)信息,大家可以關(guān)注學(xué)校的官方招生網(wǎng)站,或者各省的招生考試院網(wǎng)站,你也可以咨詢專業(yè)的升學(xué)指導(dǎo)老師,他們會根據(jù)你的實(shí)際情況,為你提供更精準(zhǔn)的報(bào)考建議

2024-08-25 09:12

河北衡水第一中學(xué)邯鄲分校考上北大三次全炫宇

通過一名在衡中復(fù)讀后考上北大光華的學(xué)長引薦,小陳成為了這所學(xué)校的一員。

2024-08-25 08:40

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