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甘文華，女，1969年10月出生，漢族，上海市人網(wǎng)校頭條，中共黨員；本科，西點(diǎn)師高級技師；1989年參加工作，現(xiàn)任上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)、負(fù)責(zé)人，兼任市技師協(xié)會西點(diǎn)烘焙專業(yè)委員會副主任、秘書長，上海市食品協(xié)會高技能人才培養(yǎng)基地副主任。

1989年至1991年在上海色織四廠工人；1991年至1994年在上海維也納糖果屋擔(dān)任面包師；1994年至2013年在上海馬可波羅面包食品有限公司擔(dān)任面包師、糕點(diǎn)科長、技術(shù)員、主任；2014年1月至今，任上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)、校長。

糕點(diǎn)業(yè)在西方通常稱為烘焙業(yè)，在歐美十分發(fā)達(dá)。近代西式糕點(diǎn)（簡稱“西點(diǎn)”）的主要發(fā)源地是歐洲。西點(diǎn)主要以面粉、糖、油脂、蛋類及奶制品等為主要原料，輔以干鮮果品、調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、整形、熟化、裝飾等工序制成具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。主要烹制方法為烘烤。后來成為全國西點(diǎn)業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)，形成了“海派西點(diǎn)”。

如今，西式糕點(diǎn)不僅為各種喜慶活動(dòng)增添歡樂，也出現(xiàn)在普通百姓家庭的餐桌上，成為人們豐富物質(zhì)生活的追求。隨著技術(shù)的革新、原料的改良、款式的升級，西式糕點(diǎn)越來越受到人們的青睞。西式糕點(diǎn)越來越受到年輕消費(fèi)者的青睞。近年來，世界技能大賽、世界面包大賽、全國烘焙職業(yè)技能大賽及地方大賽相繼舉辦，在傳承與創(chuàng)新中推動(dòng)了西式糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，迎來了我國西式糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“春天”。

穿著白色廚師服，一頭利落的短發(fā)，笑容爽朗的他，采訪過程中電話響個(gè)不停，那頭的人大多是想請“甘師傅”來授課、當(dāng)評委、當(dāng)裁判……從“甘師傅”到“甘大師”，27年，甘文華一步步走過來。

從學(xué)徒做起

甘文華說，自己原本不是做烘焙的。1989年烘焙技術(shù)培訓(xùn)，20歲的她進(jìn)入上海色織四廠當(dāng)工人。紡織廠女工一個(gè)月工資幾百元，三班倒。“難道我一輩子都在織布車間？”甘文華覺得自己看不到曙光了，她不喜歡這份工作。1991年，一個(gè)偶然的機(jī)會，她參加了一次招聘會。那次招聘會她至今還記得清清楚楚，她把簡歷投給了臺商投資的烘焙店上海維也納甜品屋。

很快，她就被錄用當(dāng)學(xué)徒了。當(dāng)時(shí)，甘文華對烘焙沒有任何基礎(chǔ)。“老板大概是看中了我勤奮、吃苦耐勞吧。”回憶起當(dāng)年的情景，甘文華笑了。

勤奮是甘文華打開烘焙之門的第一把鑰匙。她比同事們都更努力。“那時(shí)候真的很辛苦，該受的苦我都受了。”她在上海的維也納甜品店學(xué)做面包。那時(shí)市面上的面包種類很少，店里主營面劑和甜面。甘文華學(xué)會了做菠蘿包、紅豆包、肉松卷等。有一次，她在做面包、分面時(shí)，刀片突然落在她的手指上，血瞬間噴涌而出。后來，她的手指縫了三針，到現(xiàn)在還留有疤痕。

現(xiàn)在學(xué)生總問甘文華：“我們怎樣才能做得更好？”甘文華反問：“你用了多少噸黃油？用了多少噸面粉？用了多少公斤鹽？”沒有積累，就不會有質(zhì)的飛躍。工匠精神是怎樣煉成的？甘文華的經(jīng)驗(yàn)就是，把簡單的事情反復(fù)做！熟了，才能了解食材的本質(zhì)。

每天問問自己是否有所進(jìn)步。

進(jìn)入烘焙行業(yè)后，甘文華逐漸發(fā)現(xiàn)自己愛上了這個(gè)行業(yè)。雖然辛苦，但看到自己揉好的面團(tuán)膨脹起來，烤出來的面包散發(fā)出誘人的香氣，自己做的面包很受歡迎。“一開始做這份工作是為了謀生，但慢慢地，我就愛上了這份工作。”甘文華說，他喜歡這份賦予食材精神和情感的工作。

甘文華結(jié)婚后，覺得維也納甜品屋太遠(yuǎn)，便跳槽到上海馬可波羅烘焙食品有限公司工作。起初做面包，后來改做蛋糕。面包、蛋糕、月餅……甘文華很好學(xué)，什么都愿意嘗試。好學(xué)的性格讓她打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。在上海烘焙界，她的基本功是出了名的扎實(shí)，每一個(gè)動(dòng)作都精準(zhǔn)無比。

甘文華熱愛研究，是他進(jìn)入烘焙界的又一法寶。1995年，馬可波羅推出風(fēng)靡一時(shí)的丹麥吐司，在三聯(lián)書店門店，每天能賣出七八百個(gè)，成為當(dāng)時(shí)丹麥吐司最暢銷的銷售傳奇。這就是甘文華創(chuàng)造的傳奇。在研發(fā)丹麥吐司時(shí)，曾發(fā)生過一段有趣的小插曲：丹麥吐司成型時(shí)，為了邊緣整齊美觀，切掉了很多邊角料，甘文華心疼這些邊角料，便在上面撒上椰絲，重新烘烤，一種名為“丹麥條”的新產(chǎn)品就此誕生。之后，馬可波羅將“丹麥條”推出市場，大受歡迎，以至于后來，剩料不夠做丹麥條時(shí)，他只好直接用新鮮的丹麥面團(tuán)作為制作丹麥條的原料。

甘文華想出了怎么做好看的瑞士卷，她從蛋糕底上切下一塊，再切兩刀，這樣卷起來才會緊實(shí)、好看……甘文華的職業(yè)生涯中，這樣的例子還有很多。甘文華說，要每天問問自己，自己是否比昨天做得更好，是否比同齡人做得更好，這樣才能不斷進(jìn)步。

憑借著不斷的努力，甘文華從一名學(xué)徒成長為馬可波羅公司的技術(shù)總監(jiān)。

我最討厭的是“差不多了”

甘文華的好學(xué)精神，是她在烘焙界成名的基礎(chǔ)。1999年，甘文華在《中國食品報(bào)》上看到西式糕點(diǎn)師培訓(xùn)的招生啟事，便報(bào)名參加了。當(dāng)時(shí)她還小，同事們大多不理解：“做面包、做蛋糕就行，何必讀書？”但甘文華還是去學(xué)習(xí)了。學(xué)習(xí)讓她眼界大開，2005年，她考入江南大學(xué)食品工藝學(xué)（烘焙）專業(yè)，完成了副學(xué)士和學(xué)士學(xué)位。

她所在的上海馬可波羅面包房有限公司，定期邀請日本師傅來公司培訓(xùn)骨干員工，甘文華要學(xué)習(xí)師傅的每一個(gè)動(dòng)作。她拿著筆記本，記錄下每一個(gè)細(xì)節(jié)。面團(tuán)松弛多長時(shí)間、蛋白打發(fā)到什么程度、烤箱溫度、時(shí)間多少等細(xì)節(jié)，她都記在小筆記本里。當(dāng)時(shí)，很多工友不理解：“理解就夠了，記下來，照做就行了？”但甘文華還是一點(diǎn)一點(diǎn)記下來。

甘文華說，她對日本老師傅的手工技藝印象深刻：為了達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)化，配方、步驟都要準(zhǔn)確無誤，不允許出現(xiàn)偏差。老師傅們對鋪面的動(dòng)作都有一套標(biāo)準(zhǔn)，一開始我覺得他們很死板，但漸漸地發(fā)現(xiàn)，他們把每一塊面包都當(dāng)成藝術(shù)品來對待，賦予作品生命。標(biāo)準(zhǔn)的背后是對專業(yè)的尊重、對試吃者的負(fù)責(zé)。”

這些年來，甘文華很討厭“只做對的事”這個(gè)觀念，“只做對的事”意味著偷懶，讓事情出錯(cuò)。

屢獲殊榮

2000年，甘文華第一次參加烘焙比賽，糕點(diǎn)師傅邊興華告訴她，想要獲獎(jiǎng)，作品必須獨(dú)一無二，讓評委印象深刻。怎樣才能打動(dòng)評委呢？甘文華開始思考。別人做的都是圓形的蛋糕，上面畫著紅花綠葉，甘文華卻決定另辟蹊徑，她做了一個(gè)方形的蛋糕，在裹滿巧克力的蛋糕上，用軟軟的巧克力擠出英文單詞“l(fā)ove”，簡潔大方又時(shí)尚，讓評委們眼前一亮。她一舉奪得了二等獎(jiǎng)。

2004年，甘文華參加第五屆全國烘焙技術(shù)大賽。但她在全國決賽中落選。由于比賽場地太過潮濕悶熱，裱花用的黃油糊很快就融化了，她缺乏臨場應(yīng)變能力，只能眼睜睜看著成品蛋糕變形。整整兩年時(shí)間，甘文華不再參加任何比賽，專心磨練技藝。造型差、沒營養(yǎng)價(jià)值、不衛(wèi)生。甘文華嘗試以巧克力為原料，混合巧克力面團(tuán)進(jìn)行造型，改良了常規(guī)巧克力融化后用模具造型的工藝，獨(dú)創(chuàng)了一種拿在手里就能像面團(tuán)一樣捏成巧克力形狀的巧克力面團(tuán)制作技術(shù)。秘訣就是將巧克力融化后與葡萄糖漿混合。聽起來簡單，其實(shí)做起來非常難。“最難的就是溫度，兩個(gè)溫度要接近才能融合，一有偏差就會油水分離。”甘文華說。

2006年，甘文華參加第七屆全國烘焙技術(shù)大賽，其他選手都用黃油，她卻選擇了巧克力面團(tuán)，用巧克力面團(tuán)包裹蛋糕，做出了當(dāng)時(shí)并不多見的翻糖蛋糕，還用揉捏、雕塑的手法呈現(xiàn)出南瓜、蘋果、香蕉、葡萄、牛角、玉米等造型，用果蔬豐收的場景表達(dá)感恩節(jié)的主題。當(dāng)時(shí)擔(dān)任評委的凱玲技術(shù)總監(jiān)邊興華看著這款蛋糕開心地說：“終于有一款有型的蛋糕了！”這次她獲得了全國金獎(jiǎng)，“創(chuàng)新的巧克力面團(tuán)整形技術(shù)”也為她帶來了“全國技術(shù)能手”的稱號。

傳統(tǒng)的鮮奶油裱花工藝穩(wěn)定性差、易變形、不美觀。甘文華大膽改進(jìn)工藝配方，加入適量奶粉提高穩(wěn)定性，解決了困擾鮮奶油蛋糕裱花工藝的難題，填補(bǔ)了國內(nèi)空白。2008年，她在中國烘焙食品糖業(yè)協(xié)會舉辦的展覽會上，運(yùn)用海派西點(diǎn)白帽工藝，展示了一系列以婚禮為主題的甜品，并榮獲“中國烘焙名師”稱號。

他帶出來的徒弟也獲得了大獎(jiǎng)

甘文華的名聲傳開了，烘焙學(xué)校開始邀請她去授課，行業(yè)比賽也邀請她當(dāng)裁判。2008年，她開始在上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心兼職教授西式糕點(diǎn)烘焙技能，后來，她又被邀請擔(dān)任《西式糕點(diǎn)師職業(yè)資格培訓(xùn)教材》的主編和副主編，將自己的學(xué)習(xí)和前輩的經(jīng)驗(yàn)融入到十多萬字的內(nèi)容中。只知道怎么做，卻不知道背后的道理，看完書之后，有了理論知識烘焙技術(shù)培訓(xùn)，才能告訴學(xué)生背后的道理。跟日本老師傅學(xué)習(xí)時(shí)的筆記，沒有白費(fèi)，后來我編教材的時(shí)候，也用到了跟日本老師傅學(xué)習(xí)時(shí)的筆記，筆記本里的每一點(diǎn)信息都得到了很好的利用。”甘文華的親身經(jīng)歷說明，“任何努力都不會白費(fèi)”。

從學(xué)徒到高級技師；從參賽選手到評委；從面包師到烘焙大師……甘文華邊學(xué)邊做，積累經(jīng)驗(yàn)，一步步完善自我、實(shí)現(xiàn)蛻變。

甘文華曾擔(dān)任世界技能大賽、世界面包大賽及國內(nèi)外行業(yè)技能大賽的指導(dǎo)專家、評委、總裁判長，言傳身教地將最前沿的西點(diǎn)制作理念傳授給年輕的從業(yè)者，并不斷創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新原料，開創(chuàng)西點(diǎn)新天地，通過改良，培養(yǎng)出一批又一批西點(diǎn)制作的精英。

2016年6月，甘文華奉命組建糖藝/西點(diǎn)、烘焙兩支上海代表隊(duì)，參加第44屆世界技能大賽（以下簡稱“世技賽”）全國選拔賽，并擔(dān)任代表隊(duì)總教練。春節(jié)期間，上海市已組建代表隊(duì)。面對從未參加過世錦賽、時(shí)間緊、任務(wù)重等困難，甘文華保持冷靜，閱讀大量歷屆世錦賽技術(shù)文件，制定詳細(xì)訓(xùn)練計(jì)劃，分析技術(shù)要點(diǎn)，把全部精力放在訓(xùn)練隊(duì)員上。全國選拔賽結(jié)束后，她培養(yǎng)的3名上海隊(duì)員全部進(jìn)入國家集訓(xùn)隊(duì)。其中，劉福煥榮獲“2017中國技能大賽——中國國際技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目”銅牌。

為了備戰(zhàn)第45屆世界技能大賽，2018年春節(jié)前，19名97后加入了“第45屆世界技能大賽上海選拔賽糖藝/糕點(diǎn)制作項(xiàng)目、烘焙項(xiàng)目青訓(xùn)營”。甘文華不僅給選手們做技術(shù)指導(dǎo)，賽前還充當(dāng)“心理咨詢師”，每天晚上都給選手打電話。甘文華稱自己是“保姆式教練”。

2012年12月榮獲“上海市糕點(diǎn)大師”稱號

2015年10月榮獲“上海市首席技師”稱號

2016年10月被評為“2016中國技能大賽—第44屆世界技能大賽上海選拔賽”糖藝/糕點(diǎn)、烘焙制作項(xiàng)目優(yōu)秀培訓(xùn)教練

2016年12月，工作室被評為“甘文華上海市技能大師工作室”

2017年被評為“第44屆世界技能大賽糖藝/糕點(diǎn)制作項(xiàng)目中國區(qū)技術(shù)指導(dǎo)專家”

2017年9月榮獲“上海工匠”榮譽(yù)稱號

2017年11月榮獲上海市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?/p>

2018年5月榮獲全國烘焙行業(yè)“突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”榮譽(yù)、全國烘焙職業(yè)技能大賽“優(yōu)秀裁判員”榮譽(yù)。

2018年12月，工作室被評為“上海市工人（婦女）創(chuàng)新工作室”

2018年12月榮獲“上海市技能人才培養(yǎng)突出貢獻(xiàn)個(gè)人”榮譽(yù)稱號

2019年1月獲國務(wù)院政府特殊津貼

2019年3月，工作室被評為“甘文華國家技能大師工作室”

2019年4月被評為“第45屆世界技能大賽糖藝/糕點(diǎn)制作項(xiàng)目中方教練員”

2016年，“甘文華上海技能大師工作室”由上海市人力資源和社會保障局掛牌成立，工作室目前有成員31人，三年來，甘文華上海技能大師工作室共培養(yǎng)高級面點(diǎn)師31人，西點(diǎn)師104人，高級西點(diǎn)廚師935人，中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、蛋糕裝飾等社會需求人才1678人。大師工作室團(tuán)隊(duì)還積極參與第44屆、第45屆世界技能大賽中國選拔賽上海集訓(xùn)隊(duì)的輔導(dǎo)工作。

上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心是隸屬于上海市食品協(xié)會的職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，是上海市唯一經(jīng)政府注冊、規(guī)模最大、提供從初級到高級技師全系列西點(diǎn)師培訓(xùn)的專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，被上海市人力資源和社會保障局評為“辦學(xué)質(zhì)量誠信A級院校”。

十五年來，上海現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心始終致力于“夯實(shí)西點(diǎn)基礎(chǔ)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新型高技能人才”，培養(yǎng)了一批批西點(diǎn)精英，在世界技能大賽中屢獲殊榮，在“糖藝/糕點(diǎn)制作”項(xiàng)目、全國烘焙職業(yè)技能大賽等多項(xiàng)國際國內(nèi)大賽中屢獲金、銀、銅牌，為企業(yè)和社會培養(yǎng)了數(shù)十名國家級技術(shù)能手和上千名高技能人才，為各類糕點(diǎn)烘焙生產(chǎn)技術(shù)人員提供2萬余名培訓(xùn)服務(wù)。培訓(xùn)中心先后榮獲“烘焙技術(shù)人才搖籃”、“中國烘焙行業(yè)人才培養(yǎng)貢獻(xiàn)機(jī)構(gòu)”、“烘焙培訓(xùn)突出貢獻(xiàn)單位”等多項(xiàng)榮譽(yù)。被命名為“國家級焙烤食品及糖制品行業(yè)人才培訓(xùn)基地”、“上海市高技能人才培養(yǎng)基地”、“世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目培訓(xùn)基地”。