探索法式甜點的奧秘：常用原材料知識與面團制作全攻略
更新時間：2024-08-29 20:35:31作者：佚名
本專題將介紹常用原料的特性與作用，早已司空見慣的一顆雞蛋、一粒糖，或許也隱藏著你尚不知道的美食科學秘密。
基本技巧示范（融入案例練習）
標準技術是您專業素養的優雅體現，直接關系到您作品的完成度。這個主題將在案例實踐中不斷講解和演示。
2. 餡餅面團
本專題將以實踐案例的方式介紹一系列法式甜品中常用的面團制作。
Patesucrée 甜面團
酥皮糕點
泡芙
Pate Brisée 砂磨面團
Pate à streusel 脆皮面團
3. Les Viennoiseries 甜脆餅
本次專題，我們將介紹幾款傳統的法式甜面包（Viennoiseries），既有面包的特色和工藝，又有糕點的感覺，傳統的魅力總是讓人無法抗拒。
鞋墊
羊角面包
庫格洛夫
巴巴斯
(4) 餅干和酥皮蛋糕底料
在本期專題中，我們將詳細介紹法式甜品中常用的一系列蛋糕底料的烘焙技法及特征鑒別。
餅干喬孔德杏仁海綿蛋糕
達克瓦茲
餅干巧克力 sans farine 無面粉巧克力蛋糕
海綿蛋糕
Biscuit à la Cuillère 手指餅干
Pain de Gênes 杏仁醬蛋糕
5. 奶油
crème這個詞在法式甜品中涵蓋的內容太多了，也是一個核心話題甜點師培訓學校，crème在甜品世界中有著舉足輕重的地位，我們將其歸納為知識體系，并結合案例進行詳盡講解，呈現一個復雜、濃郁、芬芳的crème世界。
奶油糕點
精英文憑
奶油色希布斯特
巧克力奶油香緹
杏仁奶油
奶油黃油
奶油慕斯 慕斯奶油
焦糖布丁
栗子奶油
Crème br?lée 法式焦糖奶油布丁
6. 萊慕斯
這是法式甜品中特別重要的話題，法式甜品色彩繽紛的世界，讓你覺得美麗、優雅、有品位，慕斯的工藝在其中扮演著極其重要的角色，讓你想進入這個如夢如幻的世界，也許慕斯就是第一個誘惑。
通過實際案例了解慕斯，解析其概念、介紹其特性、詳細講解其工藝類別，并呈現一系列珍品般的慕斯甜品。
炸彈醬慕斯 基于炸彈醬的慕斯
Mousse à base de crème anglaise 以英式奶油為基礎的慕斯
Mousse à base de purée 以果泥為基礎的慕斯
7. Les bavarois 巴伐利亞
認識巴伐利亞（Bavarian），講解概念，介紹特點，從工藝角度了解巴伐利亞（Bavarian）的甜品類型。
夏洛特
8. 蛋糕釉料
Gla?age 巧克力白 白巧克力釉
Le nappagemiroirchocolat 巧克力醬
焦糖冰沙
9. 水果甜點
果醬
水果軟糖
蜜餞水果
糖漿水果
10. 糖霜、果汁冰糕、冰淇淋
在此特別專題中探索冰雪世界的奧秘。
紅莓雪糕
百香果冰淇淋
11.糖果
牛軋糖
吉莫夫棉花糖
焦糖貝雷沙 咸焦糖牛奶糖
12. 巧克力
一顆可可果，大自然的饋贈，讓多少愛吃它的人陶醉。巧克力，一直是法式甜品的難點和焦點。本期專題，我們為大家介紹：
巧克力基礎知識
調溫巧克力
巧克力裝飾配件
手工巧克力
巧克力蛋糕和甜點
愛上巧克力，培養您高貴典雅的國際品味與氣質，認識巧克力，進入一個夢幻而迷人的世界。
13. Les Praliné 堅果醬
在果仁糖這一主題中，我們將了解杏仁、榛子、開心果等法式甜品中的高端堅果食材，打開它們堅硬的外殼了解其美味的內部，介紹一系列手工堅果醬的制作，并進一步介紹果仁糖在蛋糕、甜品和巧克力中的應用。
焦糖堅果
手工制作堅果醬（50% 杏仁榛子醬、60% 榛子醬、100% 純榛子醬）
詹杜哈
果仁糖在蛋糕、甜點和巧克力中的應用。
14. Les petits - fours 室溫烘烤
馬卡龍
卡內萊斯
磅蛋糕
曲奇餅
蛋奶酥
以及一系列法式甜點中的其他室溫茶點。
15. Les gateaux fromagecuit 烤芝士蛋糕
在本次專題中，我們除了學習常見的芝士蛋糕烘焙工藝外，還特別向大家介紹藍魔在國內首創的超低溫烘焙芝士蛋糕工藝，給大家帶來芝士蛋糕烘焙的全新體驗。
研發及教學團隊
最簡潔的教學團隊，擁有全國最強的研發能力。
我們的老師在該行業工作已有十多年。
甘于孤獨，不忘初心，
以信念和態度努力學習，積累知識并取得突破。
固執而緩慢，專注而執著，
從中國人的習慣和口味出發，融入中國元素；
同時我們堅持創新，與時俱進。
不斷完善和更新教學案例，
讓學生了解世界甜點的最新潮流。
藍魔成立五年來，
我們自主研發了Rouge Button系列、貓山王榴蓮芝士、
夢幻草莓蛋糕、永恒的愛、閃電泡芙、
奧利奧奶酪等產品引領潮流，享譽全國。
從外觀到口感均能與巴黎、日本名店的產品相媲美。
給人感動、給人帶來快樂的“藍魔創造”，
并毫無保留地將這些經典教給學生，
學生們隨后將其帶回其他地方，并在全國各地流行起來。
華文教育
雷彥杰
我來自河南農村，20歲開始來北京打拼。剛到北京時，我做過停車場保安，冬天寒冷，睡在小木棚里，門板床只能容下一人，漏風漏雨，被送回老家幾次，又跑回北京。十二年前，我被日本老牌廚師島田仁的一本書所啟發，對甜品藝術著迷，從此踏入甜品行業。
他沒有法國著名糕點學校的教育背景，沒有光榮的專業職稱，沒有比賽獎杯的光環，可惜從未跟隨名師進過名校，好在他不受國籍、派系影響，可以自由地與世界名師交流，博采眾長，兼容并蓄。他所掌握的技術和技巧，都來自無數次的失敗和實踐，他堅信經驗是最好的公式。
為了從世界頂級甜品大師身上汲取正宗法國甜品文化的滋養，他用微薄的收入全部購買昂貴的法文、日文、意大利文、西班牙文原版書籍，并自學法語；為了跟上法國、日本等國家最新的甜品時尚和工藝，他通宵達旦地鉆研制作技術，十多年來每天工作16個小時，甚至晚上不能睡覺，逐漸形成了自己的制作理念和風格；為了按照國際標準制作，他不惜重金，精挑細選來自世界各地的頂級優質食材。
從業10余年來，他對甜品的無限熱愛與執著追求，擔任北京多家酒店及高端會所主廚所積累的專業素養，開拓創新的精神與國際視野，贏得了國內、日本、法國法式甜品及糖藝界朋友的一致好評，是目前國內法式甜品領軍人物之一。
《中國烹飪》雜志對雷彥杰先生的介紹
點擊圖片放大
嚴順福
2006年進入烘焙行業，曾在青島多家酒店、面包房擔任烘焙師，基礎扎實，授課耐心細致，深受學員喜愛。2014年11月、2016年7月隨Valrhona巧克力大師Nicolas Botomisy學習，2016年2月赴法國隨MOF的Nicolas Boussin學習，2016年12月隨世界甜品大師Eric Perez學習，2017年5月隨法國甜品大師、MOF Laurent Le Daniel學習。
吳世明
2006年進入烘焙行業，先后就職于北京鉑爾曼酒店、四季酒店，參與籌備多家烘焙店開業，技藝精湛，教學經驗豐富，深受學員喜愛。2014年11月、2016年7月兩次師從Valrhona巧克力大師Nicolas Botomisy，2016年12月師從世界甜品大師Eric Perez。
2017年5月，跟隨法國糕點大師MOF Laurent le Daniel學習。
助教團隊
他們都是專業烘焙學校的畢業生，經過嚴格選拔和專項培訓，成為藍魔專業培訓助理，基本功扎實網校頭條，認真負責，耐心細致，是老師完成課程內容和服務學員的優秀助手。
受到世界級甜品大師青睞，加盟藍魔
特邀老師
艾瑞克·佩雷斯
（9月份開始系統授課）
世界著名甜點廚師 Eric Perez
國際甜品界的領軍人物，
全球頂級乳業品牌Elevi（鐵塔）代言人，
首屆中國甜品杯評委會主席，被譽為“御廚”
艾瑞克·佩雷斯出生于法國，15歲便進入法國南部一家著名面包店工作，學習了烘焙的基本知識和技巧。隨后他移居美國，在華盛頓州法國大使館擔任糕點師，服務各國政要，獲得他們的贊譽。
艾瑞克曾兩度代表美國國家隊參加在法國里昂舉行的世界糕點杯，并分別獲得銀牌和銅牌。他被《糕點藝術與設計》雜志評選為美國十大糕點師之一。為了表彰艾瑞克帶領的美國隊在世界糕點杯上取得的優異成績，他被時任美國總統克林頓邀請到白宮共進早午餐并表演糖藝。后來他又被邀請到白宮為希拉里50歲生日制作蛋糕，從而享有皇家廚師的美譽。
之后，他在著名的麗思卡爾頓酒店集團工作了12年，并被派往中國。在中國期間，他曾三次帶領中國隊征戰甜品世界杯，2003年1月協助中國隊參加了第八屆甜品世界杯，奪得第七名，躋身世界前十。Eric熟諳中國市場，對中國市場有著深刻的理解和深厚的感情。
2008年，他遠赴曼谷開設馬卡龍糕點培訓中心。Eric精通英語、法語和西班牙語，曾受邀在超過15個國家進行技術演示。精湛的專業技能、豐富的比賽經驗、深厚的專業積累和獨特的國際視野，為他的課程增添了深度和廣度，使他成為國際甜品界的名人。2016年4月，Eric再次帶領泰國隊以領隊身份參加亞洲甜品杯，并奪得最佳盤裝甜品獎，獲得參賽資格。
經過2016年半年多的前期溝通，Eric于2016年12月受邀前往重慶參加藍魔四周年慶典，并為藍魔體系班的老學員們帶來了兩天的免費試聽課和大師練習課。在這期間，Eric對藍魔的產品和工作態度贊不絕口，稱贊藍魔的產品是他在中國嘗到過的最棒的甜點。在隨后的半年里，Eric與藍魔團隊保持著密切的聯系，對藍魔的專業培訓提出了很多很好的建議。
2017年5月，Eric受邀前往上海擔任首屆中國甜點杯大賽評委會主席，期間Eric正式接受藍魔的邀請，擔任藍魔自2017年9月開始為期22天的專業培訓班特邀外教，為熱愛甜品、信賴藍魔的學員授課。
藍魔法式甜品專業培訓十大優勢
1、辦學理念：傳承工匠精神，創新甜品烘焙。堅守心中的追求，用執著的信念堅持實現夢想。
2. 師資隊伍：雷艷杰的團隊擁有多位經驗豐富、技術嫻熟、負責任的老師，他們愿意將自己所學的一切傳授給你。
3、知識結構：完整的知識體系，個性化的教學思路。注重學習和提高制作、鑒賞、研發等方面的綜合技能。
四/科技：精湛復雜的傳統法式甜品工藝，最新國際理念，不斷研發創新，永不重復。
5.專業性：注重嚴謹、堅持執著、精益求精，讓畢業生的專業素養受到市場尊重。
6、教學模式：國際標準專業教室及設備、名師親臨指導、小班教學、實操與理論相結合。
7/案例設置：自主研發，風格獨特，創意靈感時尚新穎，經過門店市場檢驗，深受客戶喜愛。
8.食材選用：頂級品牌，精挑細選，奢華材料，學生通過實際操作了解法式甜品的精髓。
9/創業指導：免費咨詢，原料配送一條龍服務。
接機/后續支持：提供分享交流平臺，并享受藍魔學員一線設備專享優惠。
課程特色
將扎實嚴謹的基礎教育與獨特的個性化教育相結合，
傳承傳統、展現個性魅力，注重個性化、特色化發展，
這使得蘭陌在全國眾多的法式甜品培訓班中，獨具特色、獨樹一幟。
在國內甜品培訓領域，我們率先掌握知識，
對于工藝的理解，建立了法式甜品完整的知識體系。
有完整的教學大綱和知識體系。
從初級到高級，循序漸進的學習思路。
尊重傳統，融入新思想，拓寬視野。
小而精的教學規模，
確保教學團隊有足夠的熱情和精力去迎接每一位學生，
嚴格控制學生人數，避免學生
產品高度相似，款式單一，缺乏市場競爭力。
全天小班教學，理論與實踐相結合。
它不僅教會你理論知識和技能，
有80多個案例、200多個層次豐富、含金量極高的公式為其支撐。
讓大家學習和掌握法式甜品的精湛工藝和食材的搭配。
我們將教您那些已經廣為人知并受到甜點愛好者追捧的食譜。
Rouge Button、貓山王榴蓮芝士、夢幻草莓蛋糕等等
藍魔原創的經典代表作品，具有極高的專業水準，彰顯了工匠精神。
以及藍魔人氣暢銷商品奧利奧芝士、夢幻草莓蛋糕等。
與此同時，就連傳統產品也得到了改進。
歌劇蛋糕、夏洛特蛋糕、法式草莓蛋糕、馬卡龍等常見的甜品也各有特色。
讓學生學會在掌握傳統工藝的基礎上如何改進、創新。
將藍魔獨特的個性展現給大家，
并學習掌握法式甜品的頂尖技藝。
原料
全程獨家采用Valrhona巧克力（含巧克力調溫及裱花輔料）、Sosa西柚香精、寶榮日本西柚柚子泥、意大利皮埃蒙特保護產區榛子醬、意大利西西里保護產區開心果醬、梨子白蘭地、覆盆子白蘭地等昂貴且稀有的原料。
此外還采用愛樂維奶油和黃油、寶榮果泥等頂級食材。
教學環境、專業設備
全國領先的甜品藝術中心，國際水準的專業教室；專屬演示專用分層教室，國際先進的專業設備與儀器；教學環境寬敞優美，確保學員接受到最優質的教學品質。
烤箱
冰箱
混合器
食品加工機
速凍機
均質機
冰淇淋機
高比率
特博爾
廚房珍品
機器人跑車
飛酷
DynamiX160
卡比詹尼
蘭摩法式甜品
因愛而生，為愛而創造
藍魔法式甜品2012年創立于中國重慶。法語中的amour意為“愛”，“L'Amour”可解讀為“因為愛，以愛之名”，也代表著精心調配的甜蜜愛情。“藍魔”的中文音譯，給人一種香氣濃郁、余香綿長的愉悅感受。因為藍魔相信，用愛制作的甜品，能讓人感受到被愛的幸福。
法式甜品工藝美學
遵循法式甜品精髓，秉承工匠精神，以藝術美學為創作靈感，將頂級食材與復雜工藝完美結合。四年間，藍魔從默默無聞成長為國內知名的法式甜品品牌，受到全國甜品愛好者的追捧。
2012年，藍魔第一家店——時代天街店，因愛而誕生！
2014年，藍魔第二家店—北城天街店，開啟了愛的征程！
2014年，藍魔再接再厲，開啟法式甜品專業培訓！
2016年，全國領先的甜品藝術中心——藍魔甜品藝術中心精美呈現！
藍魔甜品藝術中心
耗資巨資打造的藍魔甜品藝術中心，總建筑面積3000平米，建筑外觀簡潔大方，內部浪漫典雅，匯集法式餐廳、精品超市、居家烘焙、階梯教室、創意花藝、空中花園、專業教室、QS中央廚房八大功能板塊。其中專業教室配備國內領先的專業設備，學習環境寬敞舒適。藍魔甜品藝術中心充滿愛的私語，以現代當代的方式演繹法式甜品魅力，又不失傳統古典之美。
2016甜品亞洲杯APC官方唯一指定中國推廣合作伙伴
甜點世界杯（WPC）是甜點界的頂級盛會，由著名甜點大師MOF Gabriel Paillasson與頂級巧克力品牌VALRHONA于1989年共同創辦，每兩年在法國里昂舉辦一次，被譽為甜點界的奧運會，賽事覆蓋全球五大洲，來自50多個國家的頂級甜點大師同臺競技。
亞洲杯甜品大賽APC是甜品界“世界杯”的亞洲區預選賽，藍魔是2016甜品亞洲杯APC中國區官方指定獨家推廣合作伙伴，負責此項賽事在中國區的推廣。同時，藍魔主廚雷彥杰于2016年4月受邀前往新加坡觀賽，藍魔還獲得APC組委會特別許可，進入后臺拍攝，為中國甜品愛好者提供獨家視角和最豐富的一手資料。
品牌合作伙伴
藍魔是國內首家也是唯一一家與西諾迪斯簽訂戰略合作協議并擁有西諾迪斯代理權的培訓機構，是唯一與Valrhona、Elle vire、Emmi等成為戰略合作伙伴的甜品品牌，Boiron西南地區唯一戰略合作伙伴。同時，藍魔與Isalica、B&E、Tebol、Gobi、新麥、UNOX等多家設備及原料供應商保持著良好、緊密的合作關系，可為學員開店提供強有力的后續支持。
藍魔四周年——閃耀暖冬，傳承愛心
2016年12月10日，藍魔舉辦四周年慶典，多位世界級大師蒞臨藍魔共慶：世界級甜品大師、皇家廚師Eric Perez帶來精彩細致的演示及實操課程，實操信息豐富，反饋極佳；臺灣驕傲、世界面包冠軍吳寶俊廚師及其團隊首次赴大陸技術交流之旅，與藍魔團隊進行了真誠交流與激情碰撞；中國糖藝大師、亞洲最佳糖藝獎獲得者張嘉晴的現場糖藝表演別具一格，令人驚艷不已！
慶典當天，在三位大師、合作伙伴、二十余家資深媒體以及近百名藍魔學員的見證下，由藍魔主廚雷彥杰發起的“中華甜品俱樂部”舉行了揭牌儀式——這是藍魔發展史上的一個重要里程碑。
藍魔的創作在法國大放異彩
2017年1月19日，藍魔雷彥杰大廚受邀前往被譽為甜品界的哈佛、世界頂級甜品圣殿的法國雷諾特烹飪學院，與多位法國MOF（法國總統授予的法國最佳工匠）、雷諾特大師進行技藝展示與交流。這是國內糕點大廚第一次站上世界頂級甜品學校的領獎臺，開創了先河。
雷諾特糕點生產總監、中央廚房250名雷諾特糕點廚師的領隊Jean Christophe稱贊雷先生的作品已達到世界一流水平；MOF評委廚師Frédéric對“怦然心動”的釉料非常感興趣，并專門與雷先生探討了它的制作過程；雷諾特烹飪學校碩士項目學術主任Olivier MAURON表示：作為一名中式糕點廚師，在這么多法國頂級廚師面前展示自己的技藝是一項非常具有挑戰性的任務，而雷先生做到了。
來自雷諾臉書：“中式糕點的力量，今天在法國雷諾閃耀。我們很榮幸邀請到藍魔糕點學院的 Jay Lei 主廚，為我們展示他的幾款代表產品的制作和創意理念。雷諾派出大師團隊觀摩和品嘗這些精美的甜點，真的太好吃了！”
一天半的緊張籌備，四件作品的完美呈現，兩小時的技術演示，超過八萬次的直播。對于雷彥杰先生來說，這是一次意義非凡的演示；對于藍魔來說，這是藍魔獲得世界甜點最高水平認可的非常有力的證明。盡你所能甜點師培訓學校，世界將看到。
在新浪微博@蘭茉法式甜品的微博搜索“demo”即可觀看本次活動的直播。
相關文章
為您推薦
加載中...