考證重慶小面的前世今生（上）(上))
更新時間：2023-02-02 17:00:27作者：佚名
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□林文郁
從昨日本報刊登的《重慶小面的前世今生（上）》一文中可知，中國的小面一詞，清代即有。而重慶小面的由來，時間不算太長，至今不到一百年時間，既非清末民初機器面的產生所致，也非臊子有肉無肉的原因所起，而是源自上個世紀三十年代末的抗日戰爭爆發，與下江味引入重慶的“大面”有關，小面與“大面”遂形成有趣的呼應。
考證重慶小面的由來之前，一定要搞清楚什么是重慶小面，即重慶小面的概念。
重慶小面必須分廣義概念與狹義概念。只有這樣，才能說清楚重慶小面的前世今生與文化密碼。否則，在對內與對外運用時，往往容易混淆與搞錯。
廣義的重慶小面：泛指古往今來在重慶地區出現過的所有面條，包括各種水面及干面、有臊子及無臊子、麻辣味及非麻辣味、加工及烹煮等。
狹義的重慶小面：專指如今遍布重慶大街小巷面館里的麻辣素面。
在外地，重慶小面一般是指一類，包括牛肉面、豌雜面、酸菜面及素面等，并非單指重慶的麻辣小面，為統稱。
在重慶，小面更多的是單指一種，即麻辣素面，為專稱。
總而言之，重慶小面的出現，既是抗戰的產物，也是中華面食文化的自然延伸。
名字
重慶小面得名因下江人
小面一詞，最早見于清代，與大面相對應。在清代李綠園的小說《歧路燈》中，就有“小面”與“大面”出現，其中的“小面兒”為口語，也就是“小面”：紹聞便到樓下，商量請客的話。王氏道：“女客已各回家，唯有你外母住下。如今且暫請吃個小面兒，到滿月再請吃湯餅大面。”
清末民初，重慶未見有小面的稱呼。小面一詞出現前，是以素條（素面）來稱無臊子的凈素面。
從1914年（民國三年）的一份文獻看，當時重慶城的面價為“每碗十六文至一角”，應該有不同的品種，包括素條（素面）。
即使到了1937年重慶面館天價面條，也沒有出現小面一詞，依然是素面相稱。在當年4月《深巷深夜的叫賣聲》一文中寫道：
大約七點鐘，窗外就會破空來一聲：“湯圓喲！”聲音壯而粗，使人有不快之感。然而不知為什么，唾液就會要涌起來，思想也會被它吸住。于是：“面喲！……素面咯！抄手……面……水餃喲！”
直至上世紀四十年代出現小面的稱謂后，依然有稱素條或素面的，說明舊的稱謂也一直在延續：較場口有一家面館，賣四種面，有素條、肉絲、紅燒牛肉及鱔魚面，由于都是賣一角一碗，所以食客如云，營業頗為發達。
抗戰爆發后，重慶成為全國的戰略大后方及國民政府的戰時陪都，當時的政府中樞、機構、社團、學校及全國各地的大批難民來到重慶。一時間，重慶人口暴漲，包括面館在內的飲食行業被極大地推動與迅速地發展。
正是大量“下江人”的到來，帶來了江南一帶的風味菜肴及特色小吃在重慶的傳播。從當時眾多的下江餐館的經營中可以看到，小吃除餛飩、餃子、湯包、湯團及燒麥外，還有燜肉大面、雞汁大面、鹵鴨大面、三鮮大面及各色大面等。既然這些帶澆頭（臊子）且分量足的各色大面存在，就應該有小面與之呼應。如1946年秋的一則消息：面食已加價，小面每碗已一百五十元（編者注：舊幣），窮人很難得一飽，味雖美，而量太少。
于是，重慶本地不帶任何澆頭（臊子）且分量小的素面（素條），就自然被稱成了小面。“小面”一詞脫穎而出，并流入市井，迅速傳開。
雖然以上價格前后有些混亂，不知道當時的幣值情況如何，但說明重慶小面已在民眾及社會層面傳開并被接受。從川渝地區的面食來看，“小面”僅在重慶一地傳播，可見其受下江食文化的影響之深。
小面館
約在1947年首現關廟街
抗戰時期，重慶小面兼收并蓄，空前發展，不僅流行本地味、下江味，還有成都味與內江味，還有川北味與川南味等也遍布街頭巷尾。
據史料載，1947年前后，在渝中母城關廟街關廟口，重慶歷史上第一家有記載的“小面館”出現。自此，有關小面館的稱謂及報道開始多了起來。
關廟街的小面館與燈籠巷的擔擔面（即解放后的正東擔擔面）、戴家巷的牛肉面、朝天門的姑娘面及青年路的攤攤面的名聲在當時都比較響亮。1948年春的一篇《今宵何往？》里就提及過小面館：曾負過盛名的“一條龍”“小面館”“仙樂斯”“周義興”“九園”等，幾乎有名無實，用味精雞湯為號召，敲顧主竹杠而已。
而在“小面館”之前，重慶的店鋪多以“面館”出現，如巴縣1920年左右的一份統計表里就是以“面館”統稱的，而非某某“小”面館。
抗戰以后，重慶稱呼小面館的開始多了起來。如1948年春，一篇《影劇完畢時，先生何處去——這里介紹你幾家小餐館》的文章寫道：假如你在重慶大戲院看了川劇之后，那么戴家巷（五四路對口）有名的小面館，便該去嘗嘗，那里價錢非常便宜，各種小面如著名的紅燒牛肉面……涼拌雞絲或紅燒牛肉……味道之好，是足夠使你回味的。
在這篇文章中，透露了一個訊息，即那時已開始以“小面”代稱重慶的面條了。
就這樣，重慶的小面及小面館在抗戰及之后競相出現：西二街有一小面館，招牌名“兩不虧”，名字別致。文華街口亦有一別致招牌之面館名“斷雞處”，系由合川遷來。
新中國建立后的1949年冬天，重慶依然有稱小面館的文字出現：
打銅街名叫“小桃園”的火鍋毛肚店，現已改為小面館，在其價目表上，大書“革除舊習，不加小費”，以招攬顧客。
如今，重慶小面及重慶小面館已成為重慶美食的文化符號而被國內廣大消費者所熟知，成為傳播重慶飲食文化及重慶地方文化的重要元素。
味道
昔重酸辣，今主麻辣
抗戰及抗戰后所形成的小面，并非如今的麻辣一味，它還有家常味及酸辣味等，特別是酸辣味在抗戰前后還很盛行。
據有關文史資料回憶，在當時的重慶，就流行很多行話，如“重紅”“多酸”“寬湯”“帶黃”等，其中，“重紅”“多酸”就與酸辣有關。
上世紀二三十年代，合川著名的“光生娃”擔擔面主人，就不會滿足客人提出的“寬紅”“寬酸”要求，而是要按自己的拿捏來調作料才行，間接說明那時的客人是喜歡吃酸辣味的。當時面館中餐桌上擺放的“高醋矮醬油”及油辣子，也是時人喜愛酸辣味的旁證。
1946年夏，一篇描寫重慶餐館的《四川人的幽默》文章也寫道：
當你走進飯店或面館吃飯或點心時，如果你要吃醋的話，你可以喊幺師“拿酸”來。要是你不愛吃辣，點菜時應先關照“免紅”，假使你喜歡喝面湯，你可以囑咐“寬湯”，于是面館里洋溢著“熗鍋肉面一碗！免紅！寬湯！”的呼喚。堂倌上湯時，照例喊“開水來了”！很少直呼“湯來了”！
人們吃面嗜酸辣味的偏好一直延續至上世紀八十年代左右才被麻辣味所替代。
而關于重慶小面中過去流行的行話“高醋矮醬油”，也是值得說一說的。
“高醋矮醬油”曾經是川渝地區面館中常見的標準搭配。1989年出版的《四川民俗大觀》寫道：
面館也是深受大家歡迎的。這里保存著一些古老習俗，每張桌子上都放有紅醬油和醋，高瓶必定裝醋，而矮的肯定是醬油，俗謂“高醋矮醬油”。
關于高醋矮醬油，我們還可以看看其它文獻是怎么說的。
抗戰時期，初來乍到的“下江人”注意到了重慶的“高醋矮醬油”現象，一位下江人寫道：本地菜館、面店，率以高壺盛醋，低壺盛醬油，俗謂之“高醋低醬油”，某先生見而咋舌曰：“吃醋高于一切”。
文中只是將“高醋矮醬油”寫成了“高醋低醬油”，因為在下江人的語境中，高與低或許才是相配的，就像大與小一樣。
老報人、原《新民報》總編輯張友鸞在幾十年前寫的《北京菜》一文，最能說明為什么有“高醋矮醬油”的現象，之所以約定為高醋矮醬油的規矩，是為了易于識別，“一望而知，不勞去聞去問”，方便拿取。
據有關史料記載，“高醋矮醬油”的形式不僅在川渝地區如是，即使在西南的云南、貴州亦如斯，北方亦如此，如北京，這在當時也算是一種有趣的現象吧！
盛勢
重慶小面成為城市名牌
新中國建立后，重慶小面得到新的發展，并為后來的新局面打下良好的基礎。
1958年，重慶介紹了一批著名的風味小吃，其中著名的重慶小面就有：
民國路104號公私合營丘二館的燉雞面：川味，味鮮營養。制作者李旭東；
民族路61號公私合營丘三館的燉雞面：川味，味鮮營養。制作者汪占魁；
鄒容路117號公私合營經濟涼面的涼面：川味，酸辣味，利落可口。制作者胡云波；
北碚公私合營合園的雞蛋掛面：川味。制作者無（掛面可能為北泉掛面）；
北碚國營北碚餐廳的兼善面：川味。制作者無（為燴面）；
……
1960年的《中國名菜譜》（第七輯川菜）中收錄了重慶正東擔擔面的菜譜。在《重慶名菜譜》中，不僅收錄了正東擔擔面的菜譜，還收錄了經濟食店的經濟涼面食譜。
上世紀七八十年代，重慶小面處于相對平穩的發展時期。
上世紀九十年代，重慶小面開始發力，出現增速發展的勢頭。
進入新世紀特別是近幾年，重慶小面開始聲震華夏食壇。隨著名氣、產業的發展壯大，特別是中國小面之都榮譽稱號的獲得，重慶小面已從重慶小吃中獨立為一大品類。
2013年11月21日，《嘿，小面》在中央電視臺播放，更是讓重慶小面50強及重慶小面一夜走紅、家喻戶曉。一時間，重慶小面在全國的影響，幾乎無出其右者。
隨著重慶小面的升溫及影響的擴大，但凡吃過重慶小面的人，無不為“麻辣鮮香”的重慶小面擊節叫好。以此為信號，一股學習重慶小面、經營重慶小面的熱潮在全國迅速掀起，如火如荼般開展起來。
2016年，首屆重慶小面技能大賽在重慶舉行，起到了儲備重慶小面技術力量的作用。
2016年重慶面館天價面條，重慶小面協會成立。
2017年11月3日，在第27屆廚師節上，中國烹飪協會授予重慶市“中國小面之都”的榮譽稱號。
如今的重慶小面門店多達8萬多家，數量已超過重慶火鍋門店數。
（作者系重慶中華食文化研究會名譽顧問）
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